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Chloé Chanren, projet final: Synesthésie du goût
Spectacle: l’ouverture du goût
Les Français prennent leurs repas très sérieusement, c’est clair avec tous les entretiens, les articles, les personnages qui contribue à la conversation sur l’importance des traditions de la repas (être à l’heure, ne pas grignoter dans le jour, avoir les plats et parties du repas traditionnel). En fait, les Français sont passionnés par leur tradition d’alimentation, qu’ils ont créé un spectacle autour d’une partie essentielle de la repas français : l’apéro.
La semaine dernière, notre classe a vu le spectacle Apérotomanie dans le théâtre La Manufacture à Avignon. C’était un spectacle non traditionnel, la scène était en plein air avec deux acteurs et l’audience qui entoure le « scène » sur des sièges dans un bar. À la première vue, on pense que c’est en fait un bar de vin et pas d’une scène. Les deux acteurs sont habillés en les uniformes des cuisiniers, avec les chapeaux aussi, et nous servent tous en jouant. On commence avec un verre du vin blanc et un petit monologue sur les idées de l’apéro, un petit débat sur le sujet de qu’est-ce que c’est considéré érotique ou pas, et le grillage des amandes sur une grille qui faisait partie du décor de la scène. J’étais très surprenante quand les acteurs continuaient de remplir les verres de leurs spectateurs, j’étais donné deux verres du vin blanc ! Aux États Unis, ce genre de choses est très avare, pas du tout généreux, surtout pour le prix d’entrée ! Après l’apéro les chefs/acteurs cuisinaient les petits blinis de la farine sarrasin (je crois) sur le grill, et nous ont donné un plateau avec des moulins remplis avec différentes épices. Le vin rouge était servi aussi (si je me souviens bien) et après ça, ils/elles ont servi des rondes de plus de blinis, des champignons grillés, nous ont fait regarder un moment des cacahuètes (pourquoi je ne comprends pas), puis nous ont donné un type de jambon serrano, le fromage tête de moine (que nous avons été encouragés à essayer avec les différentes épices), et nous avons terminé avec la distribution des livres de la littérature érotique.
Malheureusement, j’ai eu beaucoup de mal à comprendre ce que disaient les deux acteurs, mais ce que j’ai retenu de ce spectacle, c’est l’idée de l’apéritif comme moyen d’ouvrir la bouche, le goût, les sens et la sensualité. L’apéritif est considéré comme érotique car il prépare la bouche et l’appétit à ce qui va suivre. Pour moi, ce spectacle représente non seulement une ouverture de l’estomac et du goût, mais aussi une ouverture de tous les sens. Parce qu’ils ont combiné le spectacle avec l’apéritif, tous mes sens ont été sollicités. J’admets que mon cerveau était un peu confus parce que la scène ressemblait à un restaurant ou à un bar et que je mangeais, mais que les événements qui se déroulaient étaient les monologues et les arts de la scène. Ainsi, il m’a semblé que tout mon être était ouvert par l’expérience de cette pièce. J’ai été stimulée par les parfums, les odeurs, les actions et les images, et les idées que les deux acteurs/actrices nous donnent et nous obligent à réfléchir. En somme, cette pièce de théâtre nous montre à quel point les Français tiennent aux rituels de leurs repas, et à l’importance de l’apéritif.
L’art de la pâtisserie
Au moment de réfléchir à mon temps passé à Avignon cet été, et à toutes les opportunités que j’ai eues de goûter la cuisine française, il y a une expérience culinaire qui se démarque de toutes les autres. Il s’agit, bien sûr, de la pâtisserie française. Par définition, la pâtisserie est la préparation sucrée de pâte travaillée. Mais la réduire à une simple préparation de pâte serait une insulte, c’est un véritable art dont la réussite demande beaucoup de compétences. De la finesse des recettes de pâte aux détails de la décoration, tout est une question d’attention et de précision.
Mais quelle est la place de cette forme d’art dans les traditions de la cuisine française que nous avons découvertes? Nous savons maintenant que les repas sont structurés et que les habitudes routinières ne changent pas facilement – mais la pâtisserie a sa place. Alors que les fruits et les fromages étaient traditionnellement servis comme rafraîchissement léger après le repas, les Français avaient souvent envie de quelque chose de sucré. C’est pourquoi, bien qu’il existe aujourd’hui de nombreuses options salées, l’art de la pâtisserie est à l’origine l’art du désert. Gâteaux et tartes, pâtes et biscuits, tout aussi délicats et détaillés que les autres. Aujourd’hui, nous voyons aussi couramment des options de pâtisserie pour le petit déjeuner, notamment le célèbre croissant et le pain au chocolat ou le pain au raisin.
Au début, ces desserts étaient généralement composés de fruits, mais l’expansion de l’empire français, qui a colonisé des pays du monde entier, a amené d’autres saveurs et ingrédients: des dattes du Moyen-Orient et de l’eau de rose du Maroc, par exemple. La diversité des saveurs que l’on trouve en France reste cependant importante, et a permis le développement de spécialités régionales. La Normandie, qui possède de nombreux vergers, est connue pour ses desserts à base de pommes, comme la tarte Tatin. La Provence, au contraire, présente des saveurs telles que la lavande, le miel et les amandes dans ses pâtisseries, comme le croissant aux amandes.
Dans mon expérience personnelle, au cours du mois dernier, j’ai dégusté de nombreux pains au chocolat ou croissants pour le petit-déjeuner. Cependant, ma nouveauté préférée de toute cette période a peut-être été une tarte framboise que j’ai goûtée à Gordes. Il s’agit d’une pâte remplie d’une crème pâtissière, garnie de framboises fraîches et délicatement sucrées. C’était délicieux. Sucré, mais bien équilibré, et d’une taille parfaite pour une petite friandise après le déjeuner. Il était aussi remarquablement bon marché, ne me coûtant que quelques euros. Cela m’a rappelé l’un des principes de la cuisine française que nous avons rencontrés tout au long du cours : la gastronomie doit être accessible à tous. Bien que je ne pense pas que cette affirmation se réalise complètement, le caractère abordable des pâtisseries comme cette tarte montre que la France n’excelle pas seulement dans le salé, mais aussi dans le sucré.
La Cuisinière Provençale
Cette semaine, Evangeline et moi, nous avons donné une présentation sur le livre de cuisine, La Cuisinière Provençale. Il était écrit par Jean-Baptiste Reboul, un chef de Marseille, pour enseigner aux femmes et aux filles comment cuisiner les plats traditionnels de Provence. Il a été publié pour la première fois en 1897, mais l’édition que nous avons lu était le 26ème, publié en 1997. En étudiant le livre, nous avons décidé que l’audience était les femmes provençales de la classe moyenne. L’auteur a dit directement que le livre était pour les femmes, et la mère d’accueil d’Evangeline a dit qu’il était traditionnel pour les mères de le donner à leurs filles quand elles se marient pour qu’elle pourraient cuisiner pour leurs maris. Tous les plats viennent de la cuisine de Provence et utilisent les produits de la région. Les recettes ne sont pas de la haute cuisine, elles sont pour cuisiner au quotidien. Le langage était simple et direct, sans les descriptions superflus, sans des photos. L’auteur a souligné l’importance de la qualité des produits, mais pas nécessairement qu’ils devraient être très luxe. Cette édition a été publiée cent années après la première, alors il y a beaucoup de recettes dans le livre qui n’est pas toujours faites. Mais, à l’époque et pour plusieurs d’années après sa publication, La Cuisinière Provençale était le livre le plus essentiel et classique de la cuisine provençale. Le contenu du livre comprend les menus du déjeuner et du dîner pour chaque jour de l’année, déterminé par les produits et quand ils sont disponibles. Il y a des recettes de potages, de viande, de légumes, de desserts, de conserves, et de plus. C’est un livre de cuisine compréhensif et je peux voir pourquoi il était si utilisé par les cuisinières provençales. Je pensais qu’il était intéressant d’étudier un livre de cuisine comme un vrai livre, parce que je ne cuisine pas et je ne pense pas des livres de cuisine comme des choses qu’on peut lire vraiment. J’ai presque voulu acheter une copie pour moi-même.
Un portrait du riz-au-lait en mots
Le frigo de ma mère d’accueil est plein de petits bocaux. Après chaque dîner et déjeuner, et même comme repas pour petit-déjeuner, nous en cherchons un chacun. C’est quoi dans le bocal ? C’est du robuste et polyvalent riz-au-lait.
Ma mère d’accueil a commencé à faire ces riz-au-laits il y a trois semaines. Leur recette est assez simple, et elle la suit presque un jour sur deux à cause de sa simplicité. Elle comporte quatre ingrédients: du lait, du riz, un peu de sucre, et de la gousse de vanille. Elle mélange tous les ingrédients dans une marmite, et voilà, deux litres de riz-au-lait prêt à distribuer dans les bocaux.
Le riz-au-lait de ma mère d’accueil n’a pas le même goût que le riz-au-lait que j’avais goûté aux États-Unis. Il n’est pas très sucré—si on veut plus de sucre on peut ajouter de la confiture au-dessus, ou si on a de la chance, ma mère d’accueil a fait son riz-au-lait-au-chocolat. Il est simple, et sans ornement.
Mais si le riz-au-lait n’a pas une saveur très forte, il a certainement une saveur distincte. Le riz-au-lait est quelque chose profondément à la Dusserre (le nom de ma famille d’accueil). Il me rappelle, même après trois petites semaines, la terrasse à côté de la maison, les desserts tard dans la nuit, et les petits-déjeuners au point du jour. Il me rappelle les trois membres de ma famille d’accueil et leurs neuf chats. Il me rappelle vivement la France.
Je me demande comment est-ce que quelque chose de si petite taille et de si simplicité peut avoir un effet si émotif. Je me demande, ensuite, si le riz-au-lait est un mythe à moi, comme les célèbres mythes de Roland Barthes. Il n’est que ses ingrédients, ni juste son goût, à moi le riz-au-lait comporte autour de lui un réseau des idées et des petites mémoires.
Nous connaissons tous (j’espère) cette sensation. C’est la même sensation qui arrive quand on mange un repas lié aux souvenirs nostalgiques, ou quand on visite le terrain de jeu de la jeunesse.
Mais il est quand même curieux que cette sensation s’est produite si vite et si fortement. Je pense que cette vitesse peut être liée au fait que je suis en France, alors un choc culturel augmente et transforme mes sentiments. Ou peut-être mon affection pour ma famille d’accueil rend leur nourriture plus délicieuse.
Ou peut-être le riz-au-lait a un certain pouvoir magique.
Cuisinier Pendant La Seconde Guerre Mondiale
Au cours de cette classe, nous avons discuté et analysé la cuisine et la culture françaises à travers le temps. Nous avons examiné comment le goût a influencé la manifestation de la « cuisine française ». En fait, nous avons même évoqué « le goût luxe » et « le goût nécessité » selon Bourdieu, qui soulignent dans quelle mesure l’argent et la classe sociale influencent la « cuisine française » consommée par les différents français. Cependant, qu’en était-il de la « cuisine française » face aux sévères contraintes de la seconde guerre mondiale ? Tout d’abord, les installations de cuisine disponibles étaient très importantes dans les types de plats pouvant être préparés. Pendant notre visite au musée de la Seconde Guerre mondiale à Fontaine-de-Vaucluse, cette question et bien d’autres ont trouvé une réponse. Ci-dessus, une image de la cuisine et des installations de cuisson précises dans le temps qui auraient été disponibles pour une personne moyenne qui vivait dans une région modérément développée pendant la seconde guerre mondiale. Bien que des choses comme une cuisinière, un four et même un évier soient toutes présentes, des choses comme les coupures de courant, la pénurie de gaz et les couvre-feux « éteints » pour éviter les bombardements ont limité la capacité d’utiliser toutes ces choses.
De plus, la capacité de cuisiner était limité par le rationnement alimentaire. Sur la photo ci-dessus, vous trouverez des exemples de cartes de rationnement qui ont été utilisées pour déterminer la quantité de nourriture qu’on était autorisé à acheter. Des ingrédients comme les pommes de terre, la viande, le sucre, le lait et les œufs ont été dirigés vers le front de guerre allemand, rendant ces ingrédients indisponibles pour le citoyen français moyen. Cette phénomène a limité considérablement les types de recettes pouvant être cuisinées. Les rations alimentaires limitaient les quantités d’aliments pouvant être achetés qui étaient disponibles et non destinés à l’effort de guerre. En fait, la pénurie était un grand problème parce que les rations alimentaires ne garantissaient pas l’accès à leurs aliments, simplement la possibilité d’essayer d’acheter ces aliments dans une certaine quantité. La rareté est ce qui a influencé les recettes de la « cuisine française » à cette époque. Ainsi, il était nécessaire que les gens apprennent à cuisiner avec une telle rareté.
Sur la photo ci-dessus, une collection de livres de cuisine datant de la seconde guerre mondiale. Le manque de viande et l’accent mis sur les fruits et légumes sont des thèmes communs de la cuisine française de cette période. En fait, beaucoup de ces recettes sont involontairement végétariennes ou végan à cause de la rareté des produits d’origine animale. Cette période de pénurie a souligné la valeur que les Français accordaient non seulement à leur « patrimoine culinaire » mais aussi à la qualité et à la variété des ingrédients de leurs recettes, ce qui est toujours vrai aujourd’hui.
Sur les livres de recettes
Cette semaine, on s’est focalisé sur les livres de recettes. Les présentations en cours m’ont beaucoup intéressé parce qu’elles ont réussi à montrer comment la cuisine française est affectée par les cultures des autres pays. Dans le livre avec 30 recettes de soupe, chaque plats viennent d’une partie différente du monde comme la Libye, l’Algérie, et l’Italie par exemple. Celui sur les pâtes illustre comment plusieurs des gens de France s’associent avec l’identité culturelle de ce pays à côté. Dans le livre que j’ai lu avec Aicha, il y avait beaucoup de pizzas qui montraient aussi l’influence d’Italie. On a vu l’influence du Japon avec la sauce soya dans nôtre lecture, et « ramen » dans celle de Jean et Alexandra. À cause de tout cela, on peut voir que les étrangers jouent un grand rôle aussi en ce qu’on considère la gastronomie française.
Cet exercice de lecture m’aidait à déconstruire un récit que j’avais dans ma tête en pensant à la cuisine française. Dans les romans qu’on a lu et les films qu’on a regardé, plusieurs personnages de la classe populaire ont dépensé tout leur argent qu’ils ont gagné pour créer des grands festins. On a aussi vu comment la classe bourgeoise en ancien régime avait plus de choix alimentaires grâce aux moyens financiers de les soutenir. À cause de tout cela, j’ai pensé que la cuisine française coûte beaucoup d’argent. Mais ce n’était pas exactement le cas. J’ai associé les grands festins avec la nourriture quotidienne, mais ce n’est que pour les fêtes ou d’autres grandes occasions. En central, on peut cuisiner un plat français avec des aliments faciles à trouver et pas vraiment chers. On peut aussi dîner au restaurant sans dépenser trop d’argent. Donc, la cuisine française est vraiment plus accessible que j’ai pensé.
Cafés à Avignon
Cette semaine j’ai passé beaucoup de temps au café. J’achète un smoothie ou un thé et je fais mes devoirs même après que j’ai fini. Il y a toujours beaucoup de gens au café et c’est une douillet façon de travailler avec toutes les choses que je dois et un environnement social. Bourdieu a dit dans Distinction que, “Le café n’est pas un endroit où l’on va pour boire mais un lieu où l’on va pour boire en compagnie et où l’on peut instaurer des relations de familiarité for dées sur la mise en suspens des censures, des conventions et des convenances qui sont de mise dans les échanges entre étrangers”. Cette citation explique pourquoi j’adore les cafés. Comme bourdieu explique, il y n’a pas un “petit territoire séparé” comme un restaurant plus formel, mais un espace pour tout le monde de partout pour se rassembler. Les aliments disponibles sont décontractés, simples et réconfortants. Cela ajoute à l’expérience et donne l’impression qu’on est dans sa propre maison. Bien que les cuisiniers du café n’aient pas le « tour de main » des cuisiniers à domicile, dont parle Ferguson dans Cooking and Chefing, la nourriture est souvent ce dont on a besoin loin de chez soi. Rafraîchissant ou chaud selon la saison.
Dans le poème « Les yeux des pauvres », Charles Baudelaire explique comment un café peut être comme une « spleen » ou un filtre dans la société pour les personnes qui ont un statut supérieur et inférieur. Quand il y a un café en plein air, il est possible de voir tous les différents types de personnes et il est facile de remarquer les différences de statut, mais les cafés semblent être moins un filtre aujourd’hui qu’à l’époque du poème en 1869, avec quelques options abordables.Une chose que je pensais êtais intéressante, était que beaucoup de gens achetaient les laits frappés après leur repas, pas juste les enfants et les adolescents, mais aussi les femmes et les hommes plus âgés. Cette situation m’a fait penser à l’idée de l’article « Le repas, un art français » par Anne Chemin, lorsqu’elle explique que souvent, “Lorsque nous proposons “gâteau au chocolat”, les Américains pensent “culpabilité”, les Français “anniversaire” ». Cela semblait être vrai dans le café car il est plus rare d’après mon expérience de voir des personnes plus âgées manger des sucreries après un repas aux États-Unis, peut-être à cause de la culpabilité. J’espère que cette idée de moins de culpabilité et de plus de plaisir dans la nourriture deviendra plus populaire aux États-Unis à l’avenir.
