Jean Katz – Cuisine et culture en France

Une Visite Significative au Musée d’Histoire Jean Garcin

J’ai vraiment apprécié la visite du Musée d’Histoire Jean Garcin à Fontaine de Vaucluse. Dans les livres d’histoire, nous apprenons les effets tragiques de la Seconde Guerre mondiale au niveau national et économique avec des pénuries alimentaires et la destruction de villes. Cependant, lors de cette visite, nous avons appris les changements au niveau local et communautaire pendant la guerre, spécifiquement dans le domaine de la cuisine. C’était intéressant de voir la culture alimentaire et la transformation des recettes et de la cuisine pendant une période de rationnement et de restriction. Les rations alimentaires ont été introduites pour limiter la consommation de produits comme les œufs, le beurre, la viande, et l’huile d’olive et assurer la distribution et l’accès généralisé à la nourriture parmi la population. Plusieurs livres de recettes ont été publiés pour s’adapter aux restrictions sur l’abondance des ingrédients et encourager l’ingéniosité avec les produits alimentaires.

Cependant, nous voyons la subtile divergence par rapport au concept central d’un repas gastronomique français traditionnel dans ces recettes de rationnement. Un repas gastronomique français met l’accent sur la qualité des produits et des ingrédients, le plaisir du goût et l’exploration des saveurs. Il y a un sentiment de commensalité et d’unité à partager un repas avec sa famille et ses amis. Ory, dans La Gastronomie, dit que “la gastronomie n’est ni la bonne ni la haute cuisine. C’est la mise en règle du manger et du boire, transforme de ce fait en art de la table” (828-29). C’est un rituel social et un forme d’art constitué de règlements à suivre dans le but de ‘bien manger’. Il y a aussi l’importance de l’expression artistique et la présentation visuelle des aliments dans votre assiette. Certaines des recettes de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale comprenaient la cuisson de biscuits sans farine ou sans matière grasse. Il y avait une variété d’autres recettes créées sans utiliser de viande ou de beurre. Il y avait l’idée centrale de faire des plats avec peu d’ingrédients qui contraste avec la complexité et la richesse du profil gustatif d’un repas gastronomique français. Mais ces recettes étaient aussi très innovantes a cette époque. Les recettes ont éduqué les individus sur d’autres façons d’utiliser les ingrédients comme un moyen de conserver les produits alimentaires et de minimiser le gaspillage alimentaire.

La Signification de Spleen

La définition: Le spleen est un organe corporel important qui filtre le sang d’un individu et régule le niveau de cellules sanguines. Il est situé près de l’estomac et constitue une partie vitale du système immunitaire d’un individu. C’est aussi ‘le siège des émotions ou des passions’ selon le dictionnaire Merriam Webster.

L’origine: Le mot spleen a ses origines dans le grec ancien ou il était connu comme le “splen”. Le terme “spéléntique”, qui a été inventé au début du 19ème siècle, a été utilisé pour décrire une personne qui souffrait de mélancolie, de tristesse et d’un sens banal de l’ennui. Un spéléntique était un individu colérique.

L’histoire: Le spleen a un rôle intéressant dans l’histoire médicale ancienne et la théorie des humeurs dans la Grèce antique. Il y avait une croyance que quatre humeurs ou fluides physiologiques étaient responsables du tempérament d’un individu et de la fonction physiologique du corps humain. Ces quatre humeurs sont la bile noire, la bile jaune, le flegme et le sang. Ces quatre humeurs doivent coexister en équilibre dynamique pour préserver la santé d’un individu. Le spleen était responsable de la production de bile noire ou melaina chole (qui est l’origine du mot mélancolie). Le déséquilibre des quatre humeurs affecte l’état mental et physique général d’un individu. Il y a une sorte de dualité autour de cet organe corporel. Il y a l’expression “évacuer son spleen” ou libérer la colère, la frustration, et les sentiments négatifs. Cependant, le spleen est aussi une source de rire et de joie.

Le Spleen par rapport à Charles Baudelaire et Les Yeux des Pauvres: Aux Les Yeux des Pauvres de Charles Baudelaire, l’idée centrale du spleen s’incarne dans la mélancolie et la tristesse de l’atmosphère du café et des personnages individuels. Le café nouvellement créé fonctionne comme un espace physique ouvert d’observation des autres et de réflexion mais aussi un espace de division entre les différentes classes sociales de la société comme on le voit entre le narrateur et le pauvre homme et ses deux enfants. En décrivant le regard de la famille pauvre, le narrateur dit, “Les yeux du père disaient : « Que c’est beau! On dirait que tout l’or du pauvre monde est venu se porter sur ces murs. » Les yeux du petit garçon : « Que c’est beau ! mais c’est une maison où peuvent seuls entrer les gens qui ne sont pas comme nous. »” (Baudelaire, lignes 24-26). Il y a une reconnaissance des conditions de vie appauvries de la classe ouvrière. Cependant, c’est la projection de la voix, des pensées et des perspectives du narrateur sur la famille pauvre plutôt que la voix de la famille et des deux enfants. On voit aussi une source interne de mélancolie entre le narrateur et son amant. Il y a une déconnexion dans le discours entre le narrateur et son amant qui les sépare davantage.

Sources:

https://www.merriam-webster.com/dictionary/spleen#:~:text=1,seat%20of%20emotions%20or%20passions
https://www.cabinet.ox.ac.uk/four-humours

Beaucoup de Glaciers!

J’adore la glace! J’ai une confession que je veux partager avec vous… En venant dans le sud de la France, j’avais un peu peur de ne pas trouver de glace comme chez moi aux Etats-Unis. J’étais triste de dire “au revoir” à toutes les marques de glaces que je connaissais comme graters, 1-900 glacier en Ardmore, Ben and Jerry’s, etc. Je ne savais pas qu’il y aurait un glacier à chaque coin de rue ici à Avignon! Deux de mes glaciers préférés sont Amorino et Regal Glace. Il y a beaucoup d’autres glaciers à découvrir pendant les trois prochaines semaines! Il est intéressant de voir l’influence italienne à Avignon et dans le sud de la France avec la variété des glaciers et des restaurants italiens dans la région. J’ai vu des saveurs italiennes traditionnelles dans les glaciers, notamment le fior di latte et le stracciatella. L’abondance et la variété des saveurs et des parfums pour satisfaire les préférences et les goûts de chacun est quelque chose d’unique que j’ai remarqué avec des glaciers ici. La magasin de Regal Glace a un total de 74 parfums différents de glace. D’autres parfums incluent le spéculoos, le litchi, la mangue, la noisette, la pistache et le yaourt à la framboise.

La présence de beaucoup de saveurs m’a rappelé l’idée et la théorie du goût que nous avons discuté en classe. Dans La Distinction, Bourdieu dit, “c’est sans doute dans les goûts alimentaires que l’on retrouverait la marque la plus forte… ceux qui survivent le plus longtemps à l’éloignement ou à l’écroulement du monde natal et qui en soutiennent le plus durablement la nostalgie” (Bourdieu 85). Les repas et les aliments que nous mangeons dans la petite enfance et en grandissant influencent nos premières perceptions du goût. Nous évoquons un certain sentiment de nostalgie lorsque nous pensons aux aliments de notre enfance. Notre goût est façonné par notre famille et notre cercle social. Cependant, je me rends compte que l’idée de goût et nos façons de décrire nos préférences sont aussi influencées par les systèmes et valeurs culturels et par l’environnement qui nous entoure. Nous avons chacun notre propre définition et concept du goût. C’est une entité subjective qui change constamment avec le temps, l’âge, et l’espace. Aux Etats-Unis, je n’ai jamais mangé de glaces au goût de noisette. Cependant, à Avignon, j’apprécie les tons riches et savoureux de la glace à la pistache et aux noisettes. Je suis plus ouvert d’esprit pour élargir mon palais de saveurs et découvrir de nouvelles saveurs!

Apprécier un Monde D’épices

Quand je suis entré dans le marché Les Halles, j’ai été accueilli par les arômes de pain, d’épices et de plats fraîchement cuits. Dans la Physiologie du Goût, Jean Anthelme Brillat-Savarin dit que, “Le goût s’est aidé de la vue et de l’odorat… L’odorat les explore” (Brillat-Savarin 61). En visitant chaque stand et vendeur de nourriture, j’ai utilisé mes autres sens, spécifiquement les visuels et l’odorat, pour me guider et me permettre d’explorer la variété et la diversité des saveurs et des produits de la région. Comme un “sweet tooth”, mes yeux ont été attirés par le stand de chocolat et de bonbons et aussi Maison Violette qui est une pâtisserie/boulangerie. Le marché de Les Halles m’a rappelé le marché de Reading Terminal à Philadelphie.

Il y avait un stand de nourriture que j’ai trouvé particulièrement intéressant qui était un stand d’épices. Je n’ai jamais vu un endroit où nous pouvons choisir nos propres épices et créer notre propre mélange d’épices parce qu’on trouve des épices emballées individuellement dans des bouteilles en verre aux Etats-Unis. C’était un bel arrangement et diversité d’épices avec des épices intenses et piquantes et des herbes subtiles qui sont utilisées pour renforcer la saveur des plats. C’était intéressant de voir l’organisation des épices dans ce stand de nourriture. Il y avait des mélanges d’épices préparés pour les omelettes, les salades, le bœuf, le porc, le poulet, l’agneau, etc. et une variété d’épices vibrantes utilisées dans les recettes. Les épices offrent une riche histoire de chaque pays et région. Il y avait une abondance d’épices sud-asiatiques et méditerranéennes ce qui était intéressant parce que cela montre l’influence d’autres pays et de cultures uniques sur la cuisine française et aussi l’échange historique d’épices avec d’autres.

J’ai vu aussi d’énormes bols de sel, mais pas du sel ordinaire… c’était du sel aromatisé! Dans la Physiologie du Goût, Jean Anthelme raconte que les chasseurs “sont également pourvus de poivre et de sel” (Brillat-Savarin 637). Le sel est un composant essentiel et universel de tous les plats et tous les repas. J’ai vu du sel de lavande, du sel de rose, du sel d’hibiscus et de citron, et aussi du sel infusé avec des herbes de Provence. Le sel avec des herbes de Provence est particulièrement populaire avec le romarin, le thym, et l’origan. C’était une visite vraiment amusante et j’espère que je peux retourner à Les Halles pour explorer plus de stands de nourriture.

La Nature des Truffes

En lisant Physiologie du Goût par Jean Anthelme Brillat-Savarin, j’ai eu l’inspiration de visiter un magasin de truffes local qui s’appelle La Truffière pour découvrir la nature des truffes et sa prévalence dans le sud de la France. Dans Physiologie du Goût, il y a un passage qui souligne la nature des truffes et sa catégorisation comme un objet de luxe et un symbole de l’érotisme avec ses propriétés aphrodisiaques. Les truffes sont un type de champignons qui poussent autour des racines des arbres. Les truffes sont des produits couteaux qui nécessitent des soins intensifs pour la culture. En parlant avec un spécialiste de la truffe, j’ai appris qu’historiquement, les chiens et les cochons sont utilisés pour chasser et identifier les truffes dans les forêts. Tandis que les truffes blanches sont populaires en Italie, il existe deux catégories distinctes de truffes qui sont bien connues dans Avignon, en particulier les truffes d’été et les truffes noires d’hiver. Les truffes d’hiver ont une saveur plus forte et sont utilisées dans les soupes et les truffes d’été sont douces et infusées dans des sauces. En classe aujourd’hui, nous avons appris que l’huile d’olive est un ingrédient essentiel dans la cuisine provençale ce qui était intéressant. A La Truffière, j’ai remarqué que chacune des truffes était conservée dans de l’huile d’olive pour maintenir la haute qualité et la richesse de la saveur.