Kate Carlyle – Cuisine et culture en France

En défense des grignoteurs

Notre lecture sur le grignotage cette semaine m’a beaucoup frappée. Comme grignoteuse dans ma vie quotidienne, la position forte des français contre le grignotage m’a rendue, franchement, un petit peu triste. Je ne veux pas réclamer que le grignotage soit nécessaire ni toujours la meilleure chose pour la santé, mais je veux dire que le grignotage est plus complexe et important qu’une simple mauvaise habitude.

Quand je lis et j’entends que les français ne peuvent pas supporter l’idée de manger en dehors de quatre horaires fixes, j’ai du mal à comprendre comment cette mentalité pourrait être toujours le cas. Les français adorent parler de bien vivre et de bien manger, alors pourquoi le refus de manger à une certaine heure serait-il une façon de bien manger, si le corps a besoin de nutriments en dehors d’un repas ? Après tout, j’ai trouvé cette définition pertinente de « bien manger » en ligne : « Bien manger, c’est réunir deux ingrédients : prendre du plaisir à manger et avoir une alimentation variée, équilibrée et bonne pour la santé » (maux-croisés.fr). Pourquoi, alors, nous refuser le plaisir de manger en dehors d’un repas dans les cas où la nourriture et la quantité sont aussi saines ?

En pensant à cette tension entre le plaisir de la nourriture et les traditions/attentes autour d’elle, je me suis rappelé de la fin d’un texte qu’on a lu très tôt dans l’été : « Un mauvais dîner ». Dans ce texte, l’auteur décrit comment les éléments typiques d’un repas gastronomique mal exécutés l’ont déçue, et elle se réjouit de manger un petit goûter après être rentrée chez elle : « on n’imagine pas le goût exquis de la pomme, passé minuit, à l’heure du souper ! » (Pampille 218). Dans ce moment-ci, on voit très clairement l’immense plaisir de manger en dehors d’un repas traditionnel français – même si le repas n’était pas très bien fait en premier lieu, on doit quand même reconnaître que dans certains cas, « bien manger » se trouve hors d’un repas traditionnel et dans le grignotage. Si on a besoin de manger quelque chose pour se satisfaire, on ne doit pas toujours résister de le faire de manière obstinée et toxique. Si on a faim et on mange quelque chose de petit et d’assez sain en dehors des repas, tout en prenant un grand plaisir à le faire, n’est-ce pas tout simplement bien manger ? Moi, je dis que oui.

la déjeunette

Comme résidente des CROUS, je m’occupe toujours de la question des déchets alimentaires – je ne veux jamais acheter quelque chose à Carrefour ou au marché que je ne vais pas utiliser en entier pour plusieurs raisons. Cette semaine, notre lecture de « les yeux des pauvres » et nos discussions sur la nourriture dans des contextes de guerre m’ont fait penser encore plus à ce sujet du gaspillage alimentaire, un sujet qui était déjà très souvent en tête pour moi. Une situation dans laquelle je ne m’attendais pas à être aussi stressée par rapport au gaspillage est celle d’acheter du pain. Avant de venir en France, je m’imaginais acheter des baguettes très souvent pour manger avec mes repas, mais je me suis rendu compte très vite que les baguettes sont difficiles à manger tout seul en une fois, et elles ne se conservent pas longtemps du tout. Mais heureusement, cette semaine, j’ai trouvé une bonne solution à ma petite dilemme dans la section boulangerie de l’épicerie :

La déjeunette ! Une déjeunette n’est rien de compliqué – elle est aussi appelée une demi-baguette, comme elle est exactement ceci. Elle est faite avec les mêmes ingrédients que la baguette (farine, eau, levure, sel), c’est tout simplement qu’une déjeunette est plus courte et fine. Et pour moi, cela veut dire moins de gaspillage. C’est une taille bien plus appropriée pour accompagner un dîner, et s’il reste un peu après encore, je trouve que c’est parfait pour un petit déjeuner le jour suivant.

Et maintenant pour la question très importante : avec quoi doit-on le manger ? Comme avec les baguettes et le pain en général, les réponses ici sont trop variées. Ce que je peux dire, c’est ma combinaison préférée : une déjeunette au brie et confiture d’abricot. C’est magnifique. Et je peux savourer la déjeunette entière avant qu’elle ne soit trop rassise – pas de peur de gaspiller du pain !

gourmand.e

Cette semaine, je suis allée prendre un sandwich après le cours à Edgar, comme je fais assez souvent ici. J’avais remarqué dès le début du programme que beaucoup de restaurants offrent des formulaires pour combiner plusieurs éléments d’un repas (e.g. plat, boisson, dessert) pour un seul prix. Souvent ces options sont décrites sur des menues avec l’adjectif « gourmand », un mot que je croyais généralement comprendre mais pour lequel, après un peu plus de réflexion, je ne pouvais pas trouver une définition exacte dans mon lexique personnel. Lorsque j’ai commandé le formulaire sandwich + boisson + cookie à Edgar, le serveur m’a fait un commentaire qui contenait le mot « gourmande » et franchement, je n’arrivais pas à bien entendre la phrase entière (je ne suis pas sûre s’il a fait référence à le formulaire spécifique ou s’il voulait me décrire comme « une gourmande »). Après ce moment-là, j’étais déterminée à mieux comprendre le mot « gourmand ».

Définition (avec l’aide de Larousse et l’Internaute)
gourmand, gourmande (n.) (adj.)
1. Qui aime manger
syn: glouton, vorace, fine bouche, friand, goinfre
2. Qui est amateur, friand de quelque chose
3. Qui est avide, passionné de quelque chose
syn: fanatique, friand, passioné
4. En rapport avec la gastronomie

Phrases associées
« gourmand comme un chat » : quelqu’un qui aime manger en quantité les bonnes choses
« café gourmand » : café agrémenté de plusieurs petites pâtisseries, souvent proposé en dessert dans les restaurants

Connotations
Ce qui m’a bien intéressée en écrivant ce poste était la difficulté de comprendre les connotations de ce mot. Sans une conception détaillée du sens du mot, j’aurais imaginé que c’était une bonne chose ou même un compliment – avoir la passion pour la nourriture et pour bien manger semble être quelque chose à apprécier. Cela dit, j’ai été surprise de trouver que dans plusieurs cas, le mot apporte une association bien plus négative – c.-à.-d. lié à l’avidité (le mot “greed” se traduit en français comme « gloutonnerie » mais aussi « gourmandise »). C’est pour ça que le serveur d’Edgar m’a posé tant de confusion – je me suis demandée s’il a fait un commentaire sur mes choix de « beaucoup manger » dans un mauvais sens, ou s’il voulait tout simplement plaisanter sur mon enthousiasme apparent pour la bonne nourriture (ou bien, ni l’un ni l’autre). Je trouve que le contexte est essentiel avec ce mot, et comme je n’en avais pas, je ne suis pas sûre de ce qu’il voulait dire !

Une guerre de roquefort ? Les éleveurs contre l’industrie et l’AOP

Pendant un après-midi chaud cette semaine, en essayant de résister à la tentation de faire la sieste, j’ai parcouru Instagram. J’ai été surprise quand j’ai vu dans mon fil un clip de Konbini (un média journal français en ligne) sur le roquefort et les tensions entre les éleveurs indépendants et les présences industrielles qui le produisent. Essentiellement, l’article explique les frustrations de Christian Cros, éleveur qui a 56 ans et qui travaille près de Roquefort-sur-Soulzon en faisant du roquefort. Cros représente la Confédération paysanne au sein de la Confédération générale de Roquefort (CGR), et il est frustré de voir des changements dans l’industrie du roquefort après qu’une entreprise multinationale – Lactalis – a acheté Société des caves (où on produit la plupart du roquefort). Il remarque une baisse du prix du lait (qu’il vend aux producteurs pour en faire des produits laitiers) ainsi qu’une baisse de la quantité des producteurs du Roquefort : « Quand j’avais une dizaine d’années, il y avait 4 000 fermes, aujourd’hui, c’est 1 300 ! ». L’autre élément clé dans cette situation ? Les grandes entreprises comme Lactalis qui dominent aujourd’hui la production des produits du terroir sont reconnues sous l’AOP. Comme la présidente-fondatrice de l’association Fromage de terroirs le dit : « Les fromages industriels représentent 90 % du plateau de fromages français. Ils ont de quoi s’exprimer. Pourquoi viennent-ils dans les AOP ? C’est pour l’image ».

Cela m’a fait réfléchir à la définition de l’UNESCO du terroir, un concept très pertinent à cette discussion. La définition officielle met l’accent sur « les interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains », et la charte des terroirs a aussi le but de protéger les producteurs et les peuples de la région impliquée dans un terroir. Dans des situations comme celle-ci, je me demande si les protections officielles des terroirs vraiment réussissent à protéger les habitants du région. D’un côté, s’il y a une très forte demande pour un produit que les agriculteurs indépendants ne peuvent pas satisfaire par eux-mêmes (pour soutenir l’économie de leur région), il est logique que les grands fabricants prennent une partie de cette demande. Cela dit, les maîtres qui possèdent le savoir-faire et l’histoire de ce produit comme Christian Cros voient ces changements comme une menace – « l’érosion d’un savoir-faire de plusieurs siècles ». Effectivement, le roquefort était le premier produit reconnu sur l’appellation d’origine protégée (c.-à-d. partout en Europe), donc c’est quelque chose de très important à la culture de son terroir et de la France en général. Je ne vois pas une solution nette pour résoudre ces complications dans les industries des terroirs, mais je crois que c’est quand même important d’y réfléchir et de considérer comment protéger non seulement les produits du terroir, mais aussi les êtres humains à son cœur.

Le poisson en France

J’adore les fruits de mer – j’habite sur la côte de la Californie, alors je suis tellement chanceuse d’avoir accès à plein de fruits de mer frais pendant tout l’année. La première fois où je suis allée en France, j’ai mangé beaucoup de poisson à la cantine dans la petite école où j’habitais. Cela m’a bien surpris, car pendant toute ma vie d’avant, je ne pensais pas au poisson comme grande partie de la cuisine française. La cuisine français me faisait plutôt imaginer beaucoup de pain, de fromage, du vin, des escargots, etc. – pas de poisson !

Dès la première nuit d’être revenue en France, le poisson qu’on a mangé pour le dîner au YMCA m’a rappelé de cette surprise. Même la vidéo de l’UNESCO qu’on a regardé en cours ce jeudi a mentionné que le poisson est souvent une service en lui-même dans des repas gastronomiques en France. Cette semaine je me suis demandé, alors, quelles sont les raisons pour lesquelles le poisson serait aussi populaire et important dans la cuisine française ?

Au Palais des Papes, en fait, notre guide nous a expliqué comment même il y a des centaines d’années en France pendant le moyen-âge, le poisson se mangeait très souvent et se trouvait toujours sur la table dans les grands repas. À cette époque, c’était principalement pour des raisons religieuses que le poisson avait autant de signification culturel, car les catholiques croyaient que le poisson représentait le corps de Jésus Christ (et le vin son sang). C’est pour ça qu’il y a une longue tradition de manger du poisson (et pas d’autres viandes) le vendredi. Même si les connotations religieuses de cette tradition ont été un peu perdues avec le temps, cette histoire riche du symbolisme du poisson pourrait bien expliquer pourquoi il a demeuré longtemps une classique de la gastronomie française. Évidemment, comme on a vu dans quelques lectures, les types de poisson et la fréquence avec laquelle on mange du poisson varient un peu par région (c’est très commun plus près des côtes de la France, mais peut-être pas trop plus vers le centre).