Histoire – Page 2 – Cuisine et culture en France

Profile: Mimi Thorisson

Pendant notre atelier au bibliothèque Ceccano, j’ai travaillé sur la livre La Cuisine Provençal de J.-B. Reboul. Les points clé du livre c’est de cuisiner avec les saisons, de cuisiner avec les ingredients du region, et les respecter. Le livre indique explicitement qu’il s’agit d’un ouvrage sans prétention, destiné à se concentrer sur les recettes, sans fioritures ni illustrations excessives, pour ceux qui prennent leur alimentation au sérieux. De nombreuses recettes utilisent des ingrédients que l’on peut trouver sur les marchés locaux, ainsi que des recettes qui sont des variations d’un même plat, mais avec des ingrédients différents.

Mimi Thorisson est cuisinière et présente sur les médias sociaux. Son Instagram et Blog, Manger, sont ses principales plateformes de médias sociaux. Mimi cuisine des recettes internationaux, qui reflètent son héritage cantonais, mais la focus de son travaille est son travail est axé sur les recettes françaises et italiennes. Sa nourriture focalise sur les ingredients frais ou sauvage, et ses recettes ont un caractère rustique, pas trop compliquée ni pointilleux. Elle vit dans le Médoc avec sa famille et est très proche de ses produits. Elle publie souvent des articles sur les marchés locaux, les agriculteurs et d’autres collègues culinaires de leur ville. Elle prépare un repas avec eux, partageant recettes et inspiration, et racontant leurs histoires.

Mimi aime cuisiner au fil des saisons, en mettant en valeur les produits qui sont en pleine saison et en les célébrant véritablement dans un plat qui serait parfait pour le temps qu’il fait. Ses repas ont toujours un aspect chaleureux, car ses chiens, un enfant (ou huit) ou son mari sont présents dans les messages qu’elle publie à propos de ses recettes. Mimi met toujours en valeur ses plats grâce à la compagnie qu’elle entretient, et ses enfants sont constamment dans la cuisine avec elle pour cuisiner et nettoyer. Contrairement au livre La Cuisine Provençale, le blog de Mimi a un aspect plus stylisé, mais c’est exactement ce qui lui a valu d’être suivie (ainsi que le fait qu’elle soit belle et que son mari soit photographe).

Cela m’a également rappelé la vidéo que nous avons regardée sur la tradition gastronomique française, et la façon dont elle mettait en évidence le fait que l’aspect social du repas était tout aussi important que les règles codifiées des plats et des recettes. La vidéo montrait un certain nombre de Français décrivant l’importance de cette tradition, et ils insistaient sur la notion de se réunir en famille pour profiter de la présence des autres, mais aussi pour transmettre des connaissances culturelles et des compétences de base dans la cuisine. Les enfants sont également socialisés et on leur apprend à se comporter avec les adultes, ils ne sont pas simplement mis dans un coin pour jouer.

J’ai découvert le blog de Mimi il y a plusieurs années, au lycée. J’ai adoré sa chaleur, sa cuisine, son style et ses magnifiques photographies. Mais surtout, Mimi a rendu la nourriture beaucoup plus personnelle et aimante, et c’est là, à mes yeux, la racine de la tradition gastronomique française.

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Une Exploration du livre Vieilles Recettes de Cuisine Provençale

Quand nous sommes allés à la Bibliothèque Ceccano, j’avais l’opportunité de chercher les recettes provençales, quelque chose que je voulais faire pour mieux comprendre la région. J’ai lu Vieilles Recettes de Cuisine Provençale. En lisant ce livre, j’ai trouvé beaucoup de choses intéressantes. Une chose qui m’a surpris, était l’intention du livre. Au début du livre, il y avait une explication que les recettes n’auraient pas d’instructions claires parce que les recettes seraient dans la manière dont les mères donnent les recettes à leurs filles. Ce livre est une documentation officielle de la cuisine provençale, mais il maintient toujours le style rustique et personnel de cette cuisine. Je pensais que cette introduction a bien établi comment la culture provençale est importante dans ce livre est dans la cuisine provençale en général, mais ça m’a aussi fait réfléchir au but du livre. S’il n’y a pas les instructions claires dans le livre, peut-être ces recettes sont plus pour noter la cuisine provençale au lieu de l’enseigner.

Une autre chose qui m’interessait est la façon dont le livre a été formaté. Chaque page est écrite en français et provençal. Ce choix est intéressant quand on considère le public visé par le livre. Avec la modernisation, le nombre de personnes qui comprennent le provençal, même en Provence, mais l’utilisation de la langue française a rendu ces recettes accessibles à toute personne sachant lire le français. En lisant les œuvres par écrivains comme Pampille, nous avons commencé à comprendre la complexité de manger les plats en dehors de leur lieu d’origine, alors je suis curieuse si l’utilisation de la langue française était prévue de rendre ces recettes accessibles à toute la France. Toutes ces questions m’intéressent beaucoup parce que je ne pense pas à ces complexités dans un contexte américain. Aux États-Unis, je ne pense pas que les livres de recettes soient souvent des documentations de la culture, mais la cuisine est une si grande partie de la culture française (et provençale) qu’il est difficile de ne pas considérer les implications culturelles de chaque œuvre qui concerne la cuisine française.

La littérature et la cuisine : une collaboration

Sans lire ce texte, de quoi penseriez-vous qu’il parle? Bien que ces longues phrases et ce format de paragraphe ne semblent pas être une recette, il s’agit, en fait, d’une recette de « Baba » tirée du « Journal des Gourmands » (1808) de Grimod de la Reynière. En lisant cette livre patrimoniale à la bibliothèque Ceccano mardi, j’étais frappée par la manière dont les recettes sont très littéraires, presque comme un roman. On était déjà introduit au lien entre la littérature et la gastronomie la semaine dernière, dans l’article “La Gastronomie” par Pascal Ory. En expliquant ce lien, Ory a écrit que “il n’en demeure pas moins que faire l’histoire de la gastronomie, c’est faire l’histoire d’une littérature” (829). Mais, c’est une chose de le lire dans un article de journal, et un autre de voir cette intersection entre la belle langue et la cuisine sur l’ancienne page devant vous. Intriguée, j’ai continué à lire ce journal pour voir quoi d’autre, je pouvais découvrir.

Ce livre étant un journal de gastronomie — étant en fait le pionnier de la presse gastronomique— j’ai pensé, à d’abord, que le livre était très exclusif, ne s’adressant qu’à une élite de personnes ayant le droit au « bon goût ». J’ai été surpris de voir à quel point le livre était une collaboration, une intersection de différentes voix dans la communauté. Les pages sont remplies de chansons, d’histoires, de poèmes et, bien sûr, de recettes. Comme explication, Grimod de la Reynière écrit: “Plusieurs Éditeurs nous ayant demandé la permission de puiser des chansons dance ce Journal, nous la leur avons accordée” (78-79). Il écrit que les exigences pour être inclus dans le journal ne sont que “Esprit, grâce et décence” (9). Avec cette observation, je ne veux pas dire que la gastronomie était accessible aux Français. Le taux d’alphabétisation extrêmement faible (en particulier parmi les classes populaires, et notamment, parmi les femmes) exclut à lui beaucoup de ce type de journalisme. Cependant, je trouve intéressant que Reynière ait compris la gastronomie comme une collaboration, une union de voix. Ses livres et journaux ont servi de publicité culinaire, partageant l’art de la gastronomie avec ceux qui pourraient y accéder.

Cela revient à un point qu’Ory a fait dans son article de la gastronomie nécessitant une sorte d’union. Quant à “l’art” de la gastronomie, “les intérêts du cuisinier et du gastronome sont ici solidaires et, si le premier est promu artiste, le second voit sa fonction élevée au rang de la critique d’art” (829).

Nous avons fait l’activité le lundi, en entraînant notre nez, en groupe. Nous avons eu besoin de nos camarades de classe pour nous aider à évaluer ces odeurs. Tout cela nous rappelle que l’acte de manger est intrinsèquement social.

Une guerre de roquefort ? Les éleveurs contre l’industrie et l’AOP

Pendant un après-midi chaud cette semaine, en essayant de résister à la tentation de faire la sieste, j’ai parcouru Instagram. J’ai été surprise quand j’ai vu dans mon fil un clip de Konbini (un média journal français en ligne) sur le roquefort et les tensions entre les éleveurs indépendants et les présences industrielles qui le produisent. Essentiellement, l’article explique les frustrations de Christian Cros, éleveur qui a 56 ans et qui travaille près de Roquefort-sur-Soulzon en faisant du roquefort. Cros représente la Confédération paysanne au sein de la Confédération générale de Roquefort (CGR), et il est frustré de voir des changements dans l’industrie du roquefort après qu’une entreprise multinationale – Lactalis – a acheté Société des caves (où on produit la plupart du roquefort). Il remarque une baisse du prix du lait (qu’il vend aux producteurs pour en faire des produits laitiers) ainsi qu’une baisse de la quantité des producteurs du Roquefort : « Quand j’avais une dizaine d’années, il y avait 4 000 fermes, aujourd’hui, c’est 1 300 ! ». L’autre élément clé dans cette situation ? Les grandes entreprises comme Lactalis qui dominent aujourd’hui la production des produits du terroir sont reconnues sous l’AOP. Comme la présidente-fondatrice de l’association Fromage de terroirs le dit : « Les fromages industriels représentent 90 % du plateau de fromages français. Ils ont de quoi s’exprimer. Pourquoi viennent-ils dans les AOP ? C’est pour l’image ».

Cela m’a fait réfléchir à la définition de l’UNESCO du terroir, un concept très pertinent à cette discussion. La définition officielle met l’accent sur « les interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains », et la charte des terroirs a aussi le but de protéger les producteurs et les peuples de la région impliquée dans un terroir. Dans des situations comme celle-ci, je me demande si les protections officielles des terroirs vraiment réussissent à protéger les habitants du région. D’un côté, s’il y a une très forte demande pour un produit que les agriculteurs indépendants ne peuvent pas satisfaire par eux-mêmes (pour soutenir l’économie de leur région), il est logique que les grands fabricants prennent une partie de cette demande. Cela dit, les maîtres qui possèdent le savoir-faire et l’histoire de ce produit comme Christian Cros voient ces changements comme une menace – « l’érosion d’un savoir-faire de plusieurs siècles ». Effectivement, le roquefort était le premier produit reconnu sur l’appellation d’origine protégée (c.-à-d. partout en Europe), donc c’est quelque chose de très important à la culture de son terroir et de la France en général. Je ne vois pas une solution nette pour résoudre ces complications dans les industries des terroirs, mais je crois que c’est quand même important d’y réfléchir et de considérer comment protéger non seulement les produits du terroir, mais aussi les êtres humains à son cœur.

Matière à réflexion (food for thought): Le Charme du tradition

La culture gastronomique français, « à la français », comme nous l’avons appris, est un élément codifié et longtemps vénéré de la culture nationale. Se réunir autour d’un repas, non seulement pour manger ensemble, mais aussi pour participer à sa préparation, est l’élément clé de la tradition. Bien entendu, certains plats doivent être servis à certaines moments et de certains manières (commencer avec l’aperitif, et depuis la soupe, etc.) mais au coeur de cette tradition gastronomique se trouve la compagnie qu’elle entretient. Bien que certains puissent penser qu’il s’agit d’un temps très long pour rester assis à ne rien faire, c’est un peu étouffant, je trouve la tradition tout à fait charmante et j’admire non seulement la fierté que les Français tirent du maintien de leur culture, mais aussi les valeurs d’un repas français. Ici, les Français apprennent à leurs enfants non seulement des compétences pratiques dans la cuisine, mais aussi une appréciation du temps et des efforts consacrés à la préparation d’un repas, le respect de la nourriture et de son origine, la manière de goûter et de savourer, ainsi qu’une manifestation rituelle, presque symbolique, d’appréciation de vos proches. Tous ces différents aspects de ce repas mélangent pour créer une culture riche.

Ayant grandi dans un foyer chinois dans différents pays d’Asie, la culture et les traditions de milliers d’années d’histoire ont imprégné ma vie. J’avais des amis qui vivent dans immeubles abritant trois our quatre générations de leur famille. Chaque soir, pour le dîner, tous les membres de la famille, ils ont besoin de se rendaient immanquablement dans l’appartement de leurs grands-parents. Les repas doivent être équilibrés dans leurs énergies chaudes (viandes rouges, ginseng, épices, etc.) et froids (fruits sucrés, legumes à feuilles, herbes amères), les jeunes doivent toujours servir le thé et le riz aux aînés et ne jamais prendre le dernier morceau sans essayer de l’offrir d’abord à quelqu’un d’autre. Ma propre famille s’asseyait toujours pour dîner ensemble et, si nous avons le temps, nous cuisinons et faisons le ménage en famille. C’était l’occasion de se retrouver après une journée chargée et de savourer ensemble un délicieux repas. Pour moi, les rituals et la culture font partie intégrante de mon identité individuelle et de mon ascendance héréditaire. Les rituals que ma famille perpétue aujourd’hui découlent d’une tradition ancienne dont je suis fière et, à ce titre, je respect les Français, même si cela peut paraître prétentieux.

Faire mes courses à Avignon et ma découverte du « NutriScore »

Depuis mon arrivée à Avignon, j’ai eu de nombreuses nouvelles expériences. L’une de ces nouvelles expériences a été de faire mes courses et à cuisiner pour moi-même. Si Marthe Daudet n’a pas aimé le repas qu’elle décrit dans « Le Mauvais Dîner, » j’ai peur d’imaginer ce qu’elle aurait dit si elle avait gouté un des premiers repas que j’ai préparés ici. Cependant, ce qui a vraiment attiré mon attention, ce sont les petits carrés colorés sur chaque aliment dans un supermarché. Donc, j’ai fait un peu de recherche sur eux pour partager avec vous. Ces carrés colorés sont appelés « NutriScore ». Nutriscore, mis en place en 2017, attribue aux produits une lettre de notation variant de A, la meilleure notation, à E, la pire notation, avec des couleurs associées allant du vert au rouge. L’objectif du Nutriscore est de simplifier le système de notation nutritionnelle et de démontrer la valeur nutritionnelle globale des produits alimentaires aux consommateurs. Il a été créé par l’agence française de santé publique, ou Santé Publique France, et été basé sur les travaux de Serge Hercberg de l’Université Sorbonne Paris Nord. Actuellement, le système Nutriscore est appliqué volontairement dans les pays de l’Union Européenne tels que France, Belgique, l’Espagne, et la Suisse. Bien que Nutriscore semble être un moyen utile de comparer les aliments, il a été critiqué par de nombreuses personnes. Il a fait face à une opposition de la part des agriculteurs de France. L’industrie alimentaire a également tenté d’éviter la mise en place de Nutriscore.

Nous n’avons pas d’équivalent aux États-Unis. J’ai trouvé le NutriScore très intéressant, et je pense qu’il reflète l’importance que l’on accorde à la qualité de l’alimentation française. Comme nous avons lu dans nos textes cette semaine, les Français apprécient la qualité de leur nourriture : son goût, sa présentation, sa température, sa préparation. Je pense que l’importance de la nourriture et sa qualité se traduisent dans les supermarchés en France.

Le poisson en France

J’adore les fruits de mer – j’habite sur la côte de la Californie, alors je suis tellement chanceuse d’avoir accès à plein de fruits de mer frais pendant tout l’année. La première fois où je suis allée en France, j’ai mangé beaucoup de poisson à la cantine dans la petite école où j’habitais. Cela m’a bien surpris, car pendant toute ma vie d’avant, je ne pensais pas au poisson comme grande partie de la cuisine française. La cuisine français me faisait plutôt imaginer beaucoup de pain, de fromage, du vin, des escargots, etc. – pas de poisson !

Dès la première nuit d’être revenue en France, le poisson qu’on a mangé pour le dîner au YMCA m’a rappelé de cette surprise. Même la vidéo de l’UNESCO qu’on a regardé en cours ce jeudi a mentionné que le poisson est souvent une service en lui-même dans des repas gastronomiques en France. Cette semaine je me suis demandé, alors, quelles sont les raisons pour lesquelles le poisson serait aussi populaire et important dans la cuisine française ?

Au Palais des Papes, en fait, notre guide nous a expliqué comment même il y a des centaines d’années en France pendant le moyen-âge, le poisson se mangeait très souvent et se trouvait toujours sur la table dans les grands repas. À cette époque, c’était principalement pour des raisons religieuses que le poisson avait autant de signification culturel, car les catholiques croyaient que le poisson représentait le corps de Jésus Christ (et le vin son sang). C’est pour ça qu’il y a une longue tradition de manger du poisson (et pas d’autres viandes) le vendredi. Même si les connotations religieuses de cette tradition ont été un peu perdues avec le temps, cette histoire riche du symbolisme du poisson pourrait bien expliquer pourquoi il a demeuré longtemps une classique de la gastronomie française. Évidemment, comme on a vu dans quelques lectures, les types de poisson et la fréquence avec laquelle on mange du poisson varient un peu par région (c’est très commun plus près des côtes de la France, mais peut-être pas trop plus vers le centre).

Le Palais des Papes

Mercredi matin, on a visité le palais des papes, un événement organisé par l’Institut d’Avignon. Pendant notre visite, le guide nous a montré la grande salle à manger ou le pape dînait avec ses hôtes. Le guide nous a expliqué que les repas seraient une façon de montrer son pouvoir politique. Cela me rappelle de l’article « à la table des diplomates » qui parle de l’utilisation de l’excès dans la cuisine de noblesse pour démontrer leur puissance. J’ai apprécie vraiment le lien entre l’histoire partagée en découvrant la ville et les sujets qu’on aborde en cours.

On a aussi appris dans la visite que les hôtes ne mangeaient qu’avec une cuillère : ils n’avaient pas accès d’une fourchette ou un couteau pour protéger la sécurité du pape, qui était un grand figure politique au Moyen Age. De plus, un domestique ou un chien a participé aux tests de goût pour assurer que la nourriture n’est pas empoisonnée. La séparation entre l’Église et de l’État s’est passée après la révolution, pendant le XX siècle, donc quand les papes habitaient en Avignon, ces mesures ont été utilisées pour interrompre des essais de les assassiner.

La Manque du café glacé

Le café glacé est le seule forme de café que je bois. Pendant l’automne, le printemps, l’hiver, et en particulier l’été, c’est mon source de caféine. Donc, quand j’avais envie de caféine, je l’ai essayé d’en trouver. Cependant, c’était très difficile!

Deux choses ont bloqué ma mission: les traditions du café en France et le manque de boissons glacées en général. Le café a été introduit au dix-septième siècle à la cour royale, et depuis lors un café CHAUD pendant le matin, l’après-midi ou après le dîner ont perpétué la tradition du café en France. C’est à cette tradition du café chaud que le café glacé doit faire face. De plus, il est tout simplement rare de trouver des boissons avec de la glace en France, bien que je n’aie pas pu trouver de source exacte pour expliquer pourquoi.