Avignon – Cuisine et culture en France

Un autre totem: Le “poké bowl”

Cette semaine, nous avons un peu parlé des mythologies françaises et de cette idée qu’on peut avoir un boisson ou une nourriture qui est considéré comme un totem. A cette notion, ce serait quelque chose qu’on identifie avec un certain pays; ce n’est pas quelque chose de définitif mais plutôt une nourriture que des personnes attribut avec une certaine identité nationale (e.g., la baguette et les français). Avec les extraits de Mythologies, “Le Vin et le lait.” et “Le Bifteck et les frites » ,Barthes explique deux types de nourriture considérés comme des totems français: le vin et le bifteck (+frites). Même si elles ne sont pas consommées juste en France et qu’elles ont des liens avec d’autres pays du monde (comme le bifteck chez les étasuniens), elles font explicitement partie de l’identité gastronomique française au point qu’on risque d’être exclu si on est contre. Barthe explique que « Le vin fait ici partie de la raison d’Etat » (Barthes, 71) et que « Comme le vin, le bifteck est, en France, elément de base, nationalisé plus encore que socialisé; il figure dans tous les décors de la vie alimentaire » (Barthes, 73). Leurs persistances dans la vie quotidienne renforcent leurs liens à l’identité française.

J’ai aussi fait la reconnaissance d’un autre totem en ville cette semaine: Les “poké bowl” de Sushi Bowl qui sont un totem hawaïen. Le “poké bowl” est un plat hawaïen fortement ancré dans la cuisine japonaise (le restaurant avait une photo d’Obama, notre president hawaïen). Les bowls de poké viennent généralement avec du riz, du poisson et des légumes ou des fruits frais. Dans la photo, j’en ai une avec du poulet, des avocats, des concombres, des mangues et des carottes. Comme « le prestige du bifteck tient à sa quasi-crudités, » (Barthes, 73) le plat du “poké bowl” doit être préparé juste avant de servir. Si le temps de service est trop long, les températures des aspects frais (peut-être le poisson, ou les légumes) grimpent, ce qui détruit le concept d’une explosion de goût. De plus, le nombre de variations et de possibilités de combiner les ingrédients est illimité, et c’est l’une des raisons pour lesquelles elles sont devenues si populaires dans le monde entier.

À Avignon, on fait comme les Viennois

Je me sens un peu triste quand je m’arrête à la boulangerie Marie Blachère pour le petit déjeuner en route pour les cours chaque jour. Ma préférence serait toujours de fréquenter une petite entreprise locale (la type qui n’accepte pas de carte bancaire, et qui ne vend qu’une variété très limitée des pains et pâtisseries frais et, parfois, encore chauds), mais j’ai du mal à trouver un endroit à Avignon qui est ouvert assez tôt le matin et qui est en route – ou, du moins, près de ma route – à Vincent de Paul. Normalement, je prends un pain au chocolat et un cappuccino, parfois avec du sucre et parfois pas. Donc, mon exploration de la carte de Marie Blachère était assez limitée jusqu’à cette semaine, quand j’ai dû aller à cette boulangerie pour le déjeuner et essayer quelque chose de nouveau. J’ai pris le seul sandwich qui me semblait végétarien : le viennois tomate mozzarella.

Franchement, j’étais un peu déçu quand j’ai pris cela, car le pain viennois était beaucoup plus petit que les baguettes avec lesquelles les autres sandwiches (comme le jambon fromage) avaient été faits, et il manquait la texture plus rugueuse d’une baguette, qui exige qu’on mange plus lentement et plus consciemment. De plus, je ne comprenais pas du tout ce que c’était qu’un « pain viennois » ; j’avais déjà entendu le terme « viennoiserie » employé en parlant des pâtisseries comme le pain au chocolat ou la chausson aux pommes, et aussi du café viennois (espresso avec de la chantilly), mais l’idée d’un sandwich appelé « viennois » était tout à fait nouvelle pour moi. En faisant un peu de recherche, j’ai trouvé qu’il y a, en fait, plusieurs aliments d’origine (soupçonnée mais pas certaine) viennoise qui font partie de ce qui est considéré comme la cuisine « français », et que quelques uns entre eux gardent le nom de la ville de laquelle ils viennent. Les croissants et les pâtisseries faites avec la même pâte qu’eux ont été apportés en France à la fin des années 1830s par un entrepreneur autrichien qui s’appelait August Zang. Zang a ouvert une boulangerie à Paris, popularisant ces « viennoiseries ». Cependant, des pâtisseries similaires aux viennois existaient bien avant leur introduction en France, en Europe et au Moyen-Orient tous les deux. Le « pain viennois », qui peut être appelé simplement le « viennois », fait partie de ce genre de viennoiseries. Il est plus mou et plus doux qu’une baguette (semblable à un pain au lait). Il est souvent fait avec les morceaux de chocolat dedans – une version du « viennois » qui me semble plus agréable qu’un sandwich salé.

Mot: épicée (=/ piquant)

Définition: Être pimenté, relevé d’épices; fort (Larousse)

Définition personnelle: Avoir du goût en dehors du sel et du poivre; une variété d’épices

Connotation: Positive (si vous avez une préférence pour les mets épicée)

Dénotation: avoir des épices

Dans À la table des diplomates… “À la santé des Puissances! 1520 – 1815” de Florent Quellier, l’auteur remarque que ce qui a individualisé la « nouvelle cuisine française » sous les règnes de Louis XIV et XV était la réjection des épices parmi d’autres caractéristiques. Les effets de cette évolution d’un style international (« marqué par les épices, les saveurs aigres douces…. », 16) à une cuisine française distincte sont toujours présents aujourd’hui.

À Avignon, j’ai déjeuné dans un restaurant marocain, Au Saveurs Partagées. Etant un restaurant nord-africain, je m’attendais a un peu de saveur dans ma nourriture (mieux dit, des épices). A ma grande surprise, j’ai trouvé mon couscous et la viande qui l’accompagnait exceptionnellement fade (je vous ai attaché une photo du plat que j’ai commandé). J’ai dû mettre du sel pour le rapprocher du goût que je désirais.

Cette expérience, comme d’autre aux restaurants “non-français” en France (attention: je voudrais dire que ces plats sont d’origine d’un autre pays), m’a révélé que même la cuisine que l’on considère “ethiniq,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,mmue” n’est pas à l’abri de l’influence de la cuisine française en terme de manque d’épices. De plus, quand j’ai demandé au serveur que ma nourriture soit épicée, il a mal compris ce que je voulais dire. Plutôt, le serveur m’a apporté une pâte piquante. Comme on le disait en classe, ces deux mots ne veulent pas dire la même chose (ce qui m’a fait rire!). Peut-être que les épices sont une exception en France… Surtout à Avignon, je n’ai pas encore trouvé de restaurant qui profite de la variété d’épices disponibles autour du monde.